Zasady HACCP w gastronomii – na czym to polega?
HACCP (z ang. hazard analysis and critical control points) to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli w zarządzaniu bezpieczeństwem i higieną żywności. Kierowany jest do firm zajmujących się produkcją, obróbką jedzenia oraz jego obrotem: zakładów produkcyjno-przetwórczych, hurtowni, sklepów spożywczych, a także restauracji, niezależnie od ich wielkości. To znaczy, że zasady HACCP obowiązują także w małej gastronomii.
Każdy lokal gastronomiczny przed rozpoczęciem działalności powinien zgłosić taki zamiar do sanepidu. Organ ten wydaje zgodę na prowadzenie działalności w zakresie obróbki żywności i zatwierdza wprowadzenie systemu HACCP dla gastronomii.
Do czego służy HACCP? Jego głównym założeniem jest stałe monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji, składowania i obrotu żywnością.
7 zasad HACCP w gastronomii
Wdrożenie zasad HACCP w lokalu, także w małej gastronomii, jest sporym wyzwaniem, ponieważ poszczególnych punktów do opracowania jest dość dużo. Aby ułatwić zastosowanie tego systemu w praktyce, niezbędne do wdrożenia zasady podzielono na 7 etapów.
7 zasad HACCP w gastronomii
- Przeprowadzanie analizy zagrożeń
- Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli
- Określenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wartości docelowych
- Ustalenie sposobu monitorowania każdego krytycznego punktu kontroli
- Opracowanie działań korygujących
- Ustalenie procedury weryfikacji systemu w celu potwierdzenia jego skuteczności i zgodności z planem
- Prowadzenie dokumentacji i zapisów
Warto podkreślić, że są to ogólne zasady. To znaczy, że system HACCP dotyczy zarówno restauracji z kilkudziesięcioma stolikami, jak i małej gastronomii. Każdy lokal wdraża powyższe działania z uwzględnieniem swojej specyfiki. Założenia HACCP pozostają jednak niezmiennie.
Jednym z koniecznych warunków jest między innymi prowadzenie księgi HACCP. Jest ona ramowym dokumentem, w którym muszą zostać opisane wszystkie założenia i zasady. Można ją stworzyć samodzielnie lub zlecić takie zadanie specjaliście.
Jak wdrożyć 7 zasad HACCP w małej gastronomii?
Zanim Twój lokal małej gastronomii zacznie działać, musisz wypełnić niezbędne dokumenty potrzebne do wdrożenia systemu HACCP.
Możesz skorzystać z gotowych wzorów z Internetu. Przygotuj się jednak na to, że będziesz musiał zapłacić za ich pobranie. Innym rozwiązaniem może być zakup poradnika ze wzorami dokumentów HACCP dla gastronomii oraz z ich omówieniem.
Jeśli obawiasz się, że samodzielnie nie będziesz w stanie sprostać wszystkim skomplikowanym wymogom formalnym, możesz udać się do lokalnego sanepidu. Tam poproś o wzór oraz wytyczne, jak system HACCP powinien wyglądać według standardów tej instytucji.
Masz do dyspozycji jeszcze jedną możliwość, czyli skorzystanie z usług specjalisty w dziedzinie HACCP. Ekspert zajmie się przygotowaniem dokumentacji i udzieli Ci wszystkich potrzebnych wskazówek. Takie rozwiązanie jest najbardziej efektywne, ale zwykle także najdroższe.
Wybór metody wdrożenia systemu HACCP należy do Ciebie. Pamiętaj jednak, aby nie lekceważyć tego zagadnienia. Działanie małej gastronomii zgodnie z zasadami jest konieczne nie tylko dlatego, aby pozytywnie przejść kontrolę sanepidu. Przede wszystkim pozwala zadbać o bezpieczeństwo Twoich gości.
Zasady HACCP dotyczą każdego lokalu serwującego dania, także małej gastronomii. Jeśli planujesz otworzyć bar czy food truck, również musisz je wdrożyć.
System HACCP w małej gastronomii – dlaczego jest konieczny?
Być może zastanawiasz się, czy stosowanie skomplikowanych procedur wynikających z zasad HACCP w gastronomii jest niezbędne nawet w małym barze. Jeśli prowadzisz food truck lub niewielki lokal piwny, liczba formalności może być przytłaczająca. To choćby konieczność prowadzenia karty mycia i dezynfekcji HACCP. Zadajesz sobie pytanie „po co to wszystko”?
Pamiętaj, że mała gastronomia również musi zagwarantować swoim gościom, że posiłki i napoje, które spożywają, są w pełni bezpieczne. Zagrożenie epidemiologiczne nie jest domeną dużych lokali z rozbudowanym zapleczem kuchennym. Występuje wszędzie tam, gdzie przygotowuje i serwuje się jedzenie i picie.
Działania zgodnie z zasadami HACCP dla gastronomii nie można lekceważyć. Weź pod uwagę, że gdy sanepid otrzyma informację, że prawdopodobnie w Twoim lokalu doszło do zatrucia, urzędnicy przede wszystkim sprawdzą zapisy w dokumentach, na przykład w karcie mycia i dezynfekcji HACCP.
Jeśli będziesz prawidłowo je prowadzić, masz możliwość udowodnienia, że źródło zatrucia nie pochodzi z Twojego lokalu.
Chcesz dowiedzieć się więcej na temat standardów czystości obowiązujących w gastronomii i sektorze HoReCa? Moc przydatnej wiedzy znajdziesz na naszym blogu. Zapraszamy!
