Sanepid – wytyczne dla gastronomii

Kontrola sanepidu w lokalu gastronomicznym ma na celu sprawdzenie, czy działa on zgodnie z przepisami i zasadami związanymi z bezpieczeństwem sanitarno-epidemiologicznym. Choć takie wizyty nie są lubiane przez restauratorów, warto mieć świadomość, że są niezbędne. Nawet jeśli masz wdrożony system HACCP i skrupulatnie przestrzegasz wszystkich wytycznych sanepidu dla gastronomii, czy masz pewność, że tak samo jest w innych lokalach?

Sanepid kontroluje restauracje po to, by upewnić się, że ich goście i pracownicy nie są narażeni na ryzyko zatrucia lub inne niebezpieczeństwa związane z niewłaściwą obróbką i przechowywaniem żywności. 

Jednym z aspektów, które wynikają z przepisów sanepidu dla gastronomii, jest prowadzenie dokumentacji HACCP. Jest to system, który reguluje zasady postępowania w lokalach gastronomicznych i nie tylko. Przestrzeganie takich zasad ma na celu zadbanie o bezpieczeństwo higieniczne i epidemiologiczne gości i personelu.

Jeśli czeka Cię kontrola restauracji przez sanepid, możesz być pewien, że urzędnicy będą chcieli zapoznać się z:

• rejestrem temperatur urządzeń chłodniczych – wskazania termometrów muszą być odnotowywane 2 razy dziennie i zapisywane;
• rejestrem monitorowania stanu urządzeń – kontrolerzy mogą sprawdzić na przykład zapis przeglądów zmywarki i wyparzarki;
• rejestrem czystości – sprzątanie musi być przeprowadzane zgodnie z harmonogramem i potwierdzane podpisem pracownika, który za nie odpowiada;
• zeszytami dostaw – trzeba zapisywać datę dostawy, numer faktury i temperaturę produktów. 

Prowadzenie takich zapisów jest jednym z ważnych wymagań. Kontrola sanepidu w restauracji zweryfikuje, czy jest ono spełnione. 

Przeczytaj też: HACCP dla małej gastronomii – co warto wiedzieć

Kontrola sanepidu w restauracji nie musi być zapowiedziana. Zadbaj o to, aby zawsze przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny w lokalu gastronomicznym, aby nie narazić się na konsekwencje. 

Kontrola restauracji przez sanepid – dokumenty pracownicze

Oprócz wyżej wymienionych kwestii kontrola sanepidu w gastronomii obejmuje także zweryfikowanie dokumentów pracowniczych. Chodzi przede wszystkim o aktualne orzeczenia lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych (czyli tak zwane książeczki sanepidowskie). Urzędnicy mogą również sprawdzić, czy pracownicy przeszli szkolenia BHP.

Pamiętaj więc o tym, aby przed kontrolą restauracji przez sanepid przygotować wszystkie wymienione wyżej dokumenty. Powinieneś przedstawić kontrolerom orzeczenia lekarskie pracowników (zwykle przechowuje się je w miejscu pracy) oraz zaświadczenie o przeprowadzeniu aktualnego szkolenia BHP (weź pod uwagę, że taki kurs ma swoją ważność).

Jeśli będziesz miał komplet dokumentów, kontrola sanepidu w restauracji odbędzie się znacznie szybciej i sprawniej, a Ty unikniesz stresu i konieczności donoszenia brakujących zaświadczeń. 

Inspektorzy mogą skontrolować wiele różnych kwestii, ale z pewnością zaczną od formalności. Nie warto więc „narażać” się już na początku.

Kontrola sanepidu w lokalu gastronomicznym – co jeszcze może zostać sprawdzone?

Formalności to nie wszystko podczas kontroli restauracji przez sanepid. Inspektorzy osobiście sprawdzą również, w jakim stanie jest lokal i czy procedury dotyczące czystości, świeżości i bezpieczeństwa są prawidłowo wdrożone i stosowane. 

Ten artykuł też może być pomocny: Jak wyczyścić okap gastronomiczny – instrukcja krok po kroku

Kontrola Sanepidu w gastronomii polega również na przyjrzeniu się poniższym kwestiom:

• ogólny stan techniczny pomieszczeń i urządzeń,
• czystość i higiena w całym lokalu, z naciskiem na toalety i pomieszczenia socjalne,
• obecność miejsc do mycia rąk z instrukcjami,
• organizacja zaplecza gastronomicznego – łatwe do umycia podłogi i blaty robocze, sprawne szafy chłodnicze i mroźnicze, zlewozmywak, zmywarka z wyparzarką, termometry w lodówkach,
• ogólna czystość,
• obecność pomieszczeń do obróbki wstępnej warzyw, owoców i mięsa oraz osobna zmywalnia,
• dostępność informacji o alergenach w serwowanych potrawach,
• świeżość stosowanych składników i półproduktów.

Sprawdź też: Jak wyczyścić grill gastronomiczny – krok po kroku

Jeśli spodziewasz się kontroli restauracji przez sanepid, przyjrzyj się więc szczególnie wyżej wymienionym obszarom. Za niedociągnięcia w poszczególnych kwestiach możesz zostać ukarany mandatem lub otrzymasz nakaz poprawienia tego, co nie działa prawidłowo. Inspektor sprawdzi Twój lokal ponownie i oceni, czy wdrożyłeś zalecenia. 

Czy kontrola sanepidu w restauracji musi być zapowiedziana?

Weź pod uwagę, że kontrola sanepidu w gastronomii nie musi być zapowiedzenia. Zwykle od momentu zgłoszenia lokalu do sprawdzenia (zostaniesz o tym powiadomiony pisemnie) sanepid ma od 7 do 30 dni na podjęcie czynności kontrolnych.

Jednak w sytuacji, kiedy istnieje zagrożenia zdrowia lub życia, urzędnicy mają przesłanki do przeprowadzenia niezapowiedzianej kontroli interwencyjnej. Wizytę bez zapowiedzi sanepid może również złożyć na podstawie skarg i doniesień gości (na przykład, gdy doszło do zatrucia pokarmowego).

Pamiętaj więc, żeby działać zgodnie z zasadami nie tylko wtedy, gdy otrzymasz pismo z urzędu. Jest to ważne zawsze – nie tylko dlatego, że pozwala uniknąć kary. To przede wszystkim wyraz troski o bezpieczeństwo Twoich gości. 

Chcesz przeczytać więcej o zasadach utrzymania czystości w gastronomii? Zajrzyj na naszego bloga, gdzie znajdziesz wiele przydatnych informacji.